참치 통조림은 어쩌다 생겼을까

 

생선을 훈제하는 것은 어쩌다가 생겼을까?

이는 아마 햇볕이나 바람, 소금이 충분치 않은 지역에서 물고기를 건조하기 위해 불을 지피고 생선을 말린 것에서 유래했을 것이다. 예를 들면 독일이나 네덜란드, 영국의 훈제 청어, 영국의 대구와 해덕, 그리고 노르웨이나 스코틀랜드의 연어도 마찬가지다. 러시아의 철갑상어나 일본의 가다랑어도 포함된다.

 

나무를 태우며 나는 연기는 생선의 비린내를 없애는 효과가 있다. 이처럼 향을 입히는 일뿐만 아니라 생선의 맛과 생선 그 자체를 오래 보관할 수 있는 역할을 한다. 나무가 타는 과정에서 나오는 화학물질이 항균과 항산화 작용을 하는 것이다. 어떤 것이나 마찬가지겠지만, 처음으로 시도한 훈연 방법 역시 현대의 시선으로는 충격적이었다. 중세 시대 야머스에서 하던 방법이 그렇다. 붉은 청어를 내장도 제거 하하지 않은 채로 소금만 뿌린 다음 몇 주 동안이나 연기를 쏘였다고 한다. 그래서 길게는 1년까지 보관했는데, 냄새가 지독했다. 

 

19세기. 철도의 발달로 산지에서 시장까지 이동하는 시간이 단축되었다. 이는 훈제 생선에 쓰이는 소금의 양을 줄였고 훈연하는 시간도 함께 단축되었다. 오늘날 훈제 생선을 만드는 소금의 양은 바닷물 염도인 3% 이하로 유지된다. 훈제 시간은 몇 시간이면 마무리된다. 앞서 말한 중세시대의 방법과 비교하면 엄청난 차이다. 산업의 발달로 훈제 생선은 유통기간을 연장하게 되었다. 현대에는 대부분의 훈제 생선은 통조림의 형태를 띠고 있다. 

 

우리가 쉽게 접하고 있는 참치에 대해서 알아보자. 참치는 대단하다. 참치 통조림은 쉽게 구할 수 있지만 참치는 지구 상에서 가장 훌륭한 생선이 아닐 수 없다. 참치는 먼바다의 대형 포식자다. 600킬로그램까지 자라고 시속 70킬로미터의 속도로 헤엄칠 수 있다. 그것도 끊임없이 지속적으로 말이다. 하얗고 부드러운 참치의 속근 섬유는 멈추지 않는 주행이 한몫한다. 산소 이용 능력이 뛰어나고, 산소를 저장하는 미오글로빈 색소 비중이 높다. 단백질과 지방으로부터 에너지를 생산하는 활동적인 효소들을 가지고 있다. 참치 살이 소고기처럼 짙은 붉은색으로 보이고, 또한 기름지고 감칠맛을 내는 것은 바로 이 때문이다. 익힌 참치나 참치 통조림의 고기 맛은 리보스 당과 황을 함유하고 있는 아미노산인 스테인의 반응에서 온다. 반응에 참여하는 시스테인은 미오글로빈에서 유래된 것으로 보는 게 일반적인데, 이 반응에 의해 생긴 화합물이 냄새가 익힌 소고기의 냄새와 같다. 

 

 

참치는 고전 시대 이후로 미식가들에게 사랑받는 음식이었다. 오늘날 일본인들이 참치를 사랑하듯, 로마인들은 지방이 많은 복부와 목 부위를 최고로 쳤다도 전해진다. 참치의 뱃살은 등 근육에 비해 지방 비중이 최고 10배까지 더 많을 수 있다. 벨벳 같은 질감 덕에 가격도 상당히 비싸다. 참다랑어와 눈다랑어는 수명이 가장 길고 가장 크게 자란다. 깊고 찬 물을 좋아하는 이유로 연료와 단열을 위해 다른 종보다 더 많은 지방을 축적하는 것이다. 

 

참치는 대부분 태평양과 인도양에서 잡힌다. 그중 가다랑어와 황당어라가 가장 많이 잡히는데, 작거나 중간 크기의 기름기가 적은 물고기로 번식이 빠르고 해수면 근처에서 떼로 그물에 걸리는 게 특징이다. 흰 살을 가진 날개다랑어와 더불어 전 세계 참치 통조림의 대부분을 차지하고 있다.