요리하실 때 마가린이나 버터를 자주 사용하세요?? 한식 위주의 식사를 하신다면 이 두 식재료와 친하지 않을 수 있지만 양식을 좋아하신다면 마가린이나 버터는 빠질 수 없는 재료입니다. 대형마트에 가면 많은 종류의 버터와 마가린이 있죠. 개인마다 마가린과 버터 중에 더욱 선호하는 제품이 있을 것입니다. 그중에 그 두 식재료가 차이점을 잘 알고 계신 분은 몇이나 될까 하는 생각이 들었습니다. 버터와 마가린 중 건강을 위해 무엇을 골라야 할지 고민이신 분들을 위해 준비했습니다.
무엇이 다르죠??
버터와 마가린은 같은 거의 같은 목적으로 사용된다고 봐도 무방할 것 같아요. 하지만 두 제품은 확실히 다른 특징을 가지고 있지요. 마가린과 버터를 구분하는 가장 큰 요인은 어떤 재료로 만들었느냐 입니다. 조금 더 자세히 말씀드리자면 두 제품이 각각 포함하고 있는 지방의 유형이라고 말할 수 있겠네요.
버터
버터는 우유나 크림을 저어서 만든 유제품입니다. 마구 저어주다보면 유지방이 분리돼요. 보통 우리가 구입하는 버터는 젖소에서 나온 우류로 만듭니다. 염소젖이나 야크, 버팔로의 우유로 만든 버터들도 있어요. 보통은 옅은 노란색인데 우유를 공급한 동물의 먹이에 따라 버터의 색이 달라집니다. 흰색일 때도 있고 진한 노란색일 때도 있지요. 버터 만드는 과정에서 가장 중요한 부분은 바로 단 한 가지의 재료로 만들어야 한다는 것입니다.
코스트코에 가면 커클랜드에서 나온 스윗크림버터가 있어요. 이 버터를 만드는 데 사용된 크림은 부패를 막기 위해 저온 살균 과정을 거치고 가열되었던 제품입니다. 미국에서는 보통 모든 버터가 저온 살균된 것이지만 원유로 만든 생 버터는 미국에서 판매를 금지하고 있습니다. 유럽에서도 특정 지역에서만 볼 수 있죠.
휘핑버터는 버터에 공기를 추가하여 밀도를 낮춘 가벼운 제품입니다. 일반 버터와 비교하면 칼로리가 적고 지방 함량이 낮아요. 버터를 구분하는 가장 큰 요인이 지방 함량이라고 말씀드렸는데요. 이 지방이 얼마나 들어있느냐에 따라 맛을 결정합니다. 미국에서 판매되는 버터는 지방이 80% 이상입니다. 버터는 동물성 지방이기 때문에 콜레스테롤을 포함해요. 마가린보다 포화지방도 높습니다.
마가린
마가린은 버터보다 늦게 개발된 제품이에요. 18세기에는 동물성 지방으로 만들었는데 이제는 식물성 기름과 물, 소금과 유화제를 섞어 만듭니다. 그렇다고 세상 모든 마가린이 다 똑같은 방식으로 만들어지는 건 아니에요. 제조사마다 방법이 다르죠. 그래서 마가린을 고르실 때는 라벨과 성분표를 잘 읽어보시기를 추천드립니다.
마가린은 버터와 마찬가지로 법에 따라 지방 함량이 80% 이상의 제품만 판매할 수 있습니다. 그보다 적은 양의 지방을 갖고 있는 것을 스프레드 라고 하지요. 스프레드와 마가린의 지방 함량은 10%에서 90%까지 차이가 납니다. 지방 함량에 따라 식물성 기름과 물의 양이 달라지고 지방 함량이 낮을수록 물의 비율이 높은 거죠.
마가린의 주성분은 식물성 기름이기 때문에 버터처럼 콜레스테롤과 포화 지방의 함량이 낮고 고도 불포화 지방과 단일 불포화 지방의 비율이 높아요. 그러나 트랜스 지방이 함유 되어 있지요. 많은 기업에서 팜 오일과 팜 커널 오일을 사용해서 트랜스지방을 줄이고 있는데요. 어떤 제품은 트랜스지방이 0%인 제품도 있다고 하는데 저는 아직 못 찾았습니다. 알고 계시면 댓글 남겨주세요.
건강을 위해 버터냐? 마가린이냐?
두 제품을 맛을 비교해보세요. 다른 점을 찾아보시길 추천합니다. 80년대 초에는 오랫동안 마가린이 인기상품이었죠. 그런제 언젠가부터 버터가 더 많이 팔리고 있어요. 제 생각에는 그냥 마케팅 때문이 아닐까 싶어요. 무엇이 더 좋고 나쁘다고 말하기는 어려운 문제입니다.
버터와 마가린의 가장 큰 차이점은 지방의 종류요. 위에서 언급했듯이 버터는 동물성지방이고 마가린은 식물성 기름으로 만들어요. 이 차이가 맛과 영양에 차이를 불러옵니다. 그러니까 빵을 만들 때요. 지방이 적고 수분이 많은 마가린은 더 단단한 빵을 만들 수 있어요. 버터는 부드러운 빵을 만들 때 유용합니다. 어떤 제품을 먹든지 적당히 먹는 게 가장 중요하지 않을까요?
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