안녕하세요. 글쓰는 요리사 에이제이입니다.
치즈 좋아하시죠? 지금은 이런저런 다양한 음식을 만들고 있지만 저희 전문분야는 이탈리아 요리입니다. 그래서 치즈는 아주 친숙한 식재료고 좋아하는 음식입니다. 요리를 처음 시작하며 배운 것이 바로 오늘 말씀드릴 파마산 치즈인데요. 식당에서 피자를 먹으러 가면 일반적으로 제공되는 녹색 통에 들어있는 분말이요. 그게 사실은 파마산 치즈가 아니라면 믿으실 수 있을까요? 파르마 혹은 파마산이라는 단어로 무언가 이태리스러운 그림과 색으로 포장되어 있다고 진짜 치즈가 아닙니다. 800년 동안 전통을 꾸준히 지켜온 치즈가 있습니다. 바로 치즈의 왕 파르미지아노 레지아노입니다. 파스타를 조리할 때 빠지지 않는 치즈입니다. 그와 비슷한 그라나파다노도 오늘 다뤄보겠습니다.
생산지역이 달라요.
파르미지아노 레지아노와 그라나파다노는 생긴 걸로만 봐서는 구분하기 힘듭니다. 둘 다 단단한 치즈로 생긴 모양도 비슷합니다. 하지만 두 치즈는 완벽히 다른 치즈입니다. 워낙 고가의 치즈고 이태리의 자부심이 걸려있기 때문에 생산지역부터 제한을 둡니다. 파르미지아노 레지아노는 파르마, 레지오 에밀리아, 그리고 볼라냐와 모데나 지방에서 생산합니다. 이 외의 것들은 비슷하게 만든다고 해도 파르미지아노 레지아노라는 이름을 쓰면 안 되지요. 그라나파다노 역시 특정 지역으로 생산을 제한하고 있지만 피아몬테나 트렌티노 에밀리 로마냐, 베네토 지역을 포함해서 파르미지아노보다는 조금 더 많은 지역에서 생산되고 있습니다.
생산방법이 달라요.
생산방법 역시 차이가 나는데요. 파르미지아노 레지아노는 아침에 짜낸 신선한 우유와 혼합해서 만듭니다. 이런 방식은 지방 함량을 증가시키는데 이 치즈의 경우 지방 함량이 2.7%입니다. 반면 그라나 파다노는 아침에 짜낸 우류로 두 번을 만들 수 있습니다. 그래서 파르미지아노보다는 약간 가벼운 맛을 가지게 됩니다. 지방 함량은 좀 더 낮은 2%입니다.
우유를 짜는 소의 먹이에도 차이가 있어요.
우유를 생산하는 소의 먹이에도 차이가 있습니다. 파르미지아노 레지아노는 목초지에서 풀이나 마른 건초만을 먹고 자랍니다. 그 외의 것을 먹는 소에서 짜낸 우유로 만든다면 이미 파르미지아오 레지아노가 아닌 것이죠. 그라나파다노를 만드는 우유를 짜내는 소는 일정된 식단을 가지고 있지는 않습니다. 건초를 먹지 않고 먹이용으로 저장해 논 풀을 먹고 자랍니다. 아무래도 우유의 품질은 신선한 풀을 먹고 자란 소가 월등히 좋겠지요.
응고제 사용여부요.
치즈를 만들기 위해서는 응고과정을 거치는데 파르미지아노 레지아노의 경우 단 한 가지의 응고 효소를 사용합니다. 바로 소의 위장 속 천연 응고 효소입니다. 당연히 품질이 우수할 수밖에 없습니다. 반면 그라나파다노는 식물성 효소나 지정된 박테리아 효소를 사용해서 응고시키는 작업이 허용됩니다.
방부제 쓸까요?
유제품엔 방부제가 들어가지요. 하지만 치즈의 왕 파르미지아노 레지아노는 어떤 방부제도 사용하지 않습니다. 정말 까다롭게 관리되죠. 그라나파다노는 규제가 느슨한 편입니다. 그래서 종종 리소자임을 함유하고 있는 경우가 있다고 합니다. 리소자임은 제가 이 글에서 설명하기에는 무리가 있습니다. 궁금하신 분께서는 구글링을 한번 해보시는 게 어떨까요? 링크는 걸어 놓겠습니다.
www.scienceall.com/%eb%a6%ac%ec%86%8c%ec%9e%90%ec%9e%84lysozyme
리소자임(lysozyme) | 과학문화포털 사이언스올
과학의 모든 것, 사이언스올! 과학학습, 과학체험, 과학문화 콘텐츠 제공
www.scienceall.com
숙성과정도 두 치지를 나누는 중요한 차이점입니다. 파르미지아노 레지아노의 최소 숙성기간은 12개월입니다. 정말 높은 품질의 치즈는 3년에서 4년 이상을 숙성한다고 합니다. 치즈 역시 와인처럼 빈티지가 맛을 결정합니다. 그라나파다노는 포함하는 지방의 양이 상대적으로 적기 때문에 더욱 빨리 숙성이 완성됩니다. 약 9개월 정도면 판매할 수 있는 치즈가 완성됩니다.
가격도 차이가 나지요.
당연히 가격은 파르미지아노 레지아노가 비쌉니다. 하지만 그라나파다노가 저렴한 치즈는 아닙니다. 두 치즈 모두가 생산과정에서 엄격한 룰을 지키기 때문에 가격은 올라갈 수밖에 없습니다. 이 비싼 치즈를 피자집에서 주지 않는 이유가 있었네요. 두 개의 치즈를 비교하자면 파르미지아노가 더욱 훌륭한 치즈라고도 할 수 있습니다. 하지만 그라나파다노가 안 좋은 치즈는 물론 아닙니다. 어떤 건 맛있고 어떤 건 맛이 없는 게 아닙니다. 서로 다른 맛을 갖고 있고 우리 개인마다 취향이 있는 거니까요. 아까 말씀드렸다시피 와인가 흡사한 점이 많은 게 바로 치즈가 아닐까 싶습니다.
치즈, 이제 더욱 맛있게 드세요.
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