올리브 오일의 종류 엑스트라 버진 사용법

올리브 오일의 종류

올해로 20년차 셰프가 되었네요. 그동안 여러 사람들을 만나면서 식재료에 대한 많은 이야기를 나누었습니다. 전문적으로 음식을 하지 않는 분들도 많고 전문 셰프도 많았어요. 저의 경우 이태리 요리를 전문적으로 해왔기 때문에 올리브 오일에 대한 이야기를 자주 했던 기억이 있습니다. 대화 중에 제가 느낀 점은 꽤 많은 사람들이 올리브 오일에 대해 잘못된 생각을 가지고 있다는 점입니다. 오늘은 올리브 오일의 등급에 대해 포스팅 해보려고 합니다. 처음 들어보시겠지만 국제올리브유위원회 라는 기관이 있어요. 바로 이 곳에서 올리브 오일의 등급과 관련 기준을 정하는데요. 이제 차근차근 살펴보도록 하지요.

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엑스트라 버진 올리브 오일 

올리브 오일 중에 최상급이라고 여겨지는 엑스트라 버진 올리브 오일은 생산방법, 맛, 그리고 화학성분이 들어있느냐 없느냐에 따라 구분합니다. 

 

1. 일반적으로 수확 후 24시간 이내의 신선한 올리브를 최초로 압착 추출

2. 화학적 수단을 이용하지 않고 기계적 방식으로 추출

3. 섭씨 28도를 넘는 높은 열을 사용 금지

4. 산도 0.8% 미만으로 제한

 

위의 조건을 갖춘 올리브 오일은 인증 라벨을 받게 됩니다. 엑스트라 버진은 발열점이 낮아 가열하기 보다는 그 자체로 요리에 사용하는 것이 좋아요.

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버진 올리브 오일

첫번째 압착시 추출한 오일이어야 합니다. 산도를 2% 미만을 기준으로 하지요. 엑스트라 버진 올리브 오일 보다는 맛의 강도는 약한 편입니다. 하지만 풍미나 다양한 향을 느낄 수 있는 게 특징이에요. 

 

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리파인트(퓨어) 올리브 오일

산, 알칼리 또는 열을 사용해서 정제한 올리브 오일 입니다. 첫 번째 압착 한 후에 남은 올리브 펄프에서 최대한 많은 양을 추출해 내지요. 그래서 맛과 향 또는 천연 산화 방지제가 부족한 지방이 많고 산성의 성질을 띠게 됩니다 이런 이유로 엑스트라 버진 또는 버진 올리브 오일을 조금 첨가하여 향과 색을 블렌딩하는 과정이 추가 됩니다. 산도는 1.5% 정도로 유지합니다. 100% 순도나 순수 같은 단어들은 마트에서 사용하는 용어라고 합니다. 올리브 오일에 저런 단어가 표시되면 올리브 오일의 맛이나 향 및 품질이 조금은 떨어진 정제된 오일이라는 점 기억하세요.

 

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포마스 올리브 오일

엑스트라 버진 올리브 오일 추출 후에 그 부산물로 만든 오일이에요. 식용이 가능한 가장 낮은 등급의 올리브 오일이죠. 올리브 껍질이나 씨앗을 가열하고 남은 오일을 핵산을 사용해서 추출합니다,. 포마스 올리브 오일은 부드럽고 산화방지 효과가 매우 낮습니다. 우리가 보통 식용유를 쓰듯이 가열해서 사용해야 합니다. 가격이 저렴한 편이기 때문에 볶음이나 튀김 요리에 이용되고 있습니다. 

 

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램판테 올리브 오일

올리브의 퀄리티가 낮거나 가공 방법이 불량 했을 때 만들어진 산도 2% 이상의 결함이 있는 올리브 오일입니다. 정제되기 전까지는 사람이 섭취하면 큰일납니다. 주로 연료나 공업용으로 사용하고 있어요. 

 

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어떤 분들은 가장 높은 등급의 오일을 사용해야 한다며 엑스트라 버진 올리브 오일만을 고집합니다. 계란 후라이를 할 때도 간단한 볶음 요리를 할 때도, 심지어 치킨까지 엑스트러 버진을 사용하곤 합니다. 하지만 가열이 필요한 요리에 엑스트라 버진은 잘못된 선택이에요. 타버린 오일을 먹고 싶은 분은 없겠지요? 

또 한가지 아쉬운 점은 우리나라에서는 올리브 오일의 등급에 관한 법률이 없는 상태에요. 라벨에 엑스트라 버진 이라고 표시되어 있지만 그 증거라 할 수 있는 산도는 찾아보기 힘듭니다. 

오늘도 맛있는 식사 하세요.